《读书》新刊 | 孙静：“斗茶”的社会文化逻辑

编者按

阿帕杜莱（Arjun Appadurai）曾说，对物的理解，不可能脱离其社会生命史。但是仅将“物”理解为具有社会历史转译功能的客体，亦是小看了物本身。物自有其能动性。中国老茶人说：茶叶可以救世。“斗茶”的目的，便是为了寻找那一泡与天地、世道、人心相通相洽的茶。深刻理解这种社会文化逻辑，也许能够有助于人类走出现代化危机的困境。

“斗茶”的社会文化逻辑

文 | 孙静

（《读书》2019年4期新刊）

数年前，我在安溪调研。房东老肖带我去村里的新晋茶王家里斗茶。斗茶的器具均为白瓷盖碗，白瓷便于辨别茶汤色泽，也不会如紫砂壶修饰茶味和香气。参与者热衷于考量茶叶冲泡多次后的口感变化，所以每泡茶前会放置多个白瓷碗。斗茶的气氛也不如美国人类学家克利福德·格尔茨（Clifford Geertz）在巴厘岛所深描的斗鸡那样紧张刺激，反而显得过于彬彬有礼——因为要顾及彼此的面子，所以这样的家户斗茶往往其乐融融。

另一方面，通过层层筛选，评选出年度“茶王”的茶王赛，作为官方的正式斗茶，规格更高，竞争更为激烈。获此殊荣堪比中了状元，是对制茶者手艺的最高认可。茶王赛是安溪人在二十世纪九十年代的一大文化创新。通过仿拟闽南民间的绕境仪式，用恭迎“王爷”的方式来恭迎“茶王”，整个乡村都笼罩在迎神赛会的节庆氛围中，从而将斗茶推向高潮。茶叶开放流通以来，茶王赛成为助推茶价上扬的重要手段，帮助这个曾经的国家级贫困县摘掉了贫困的帽子。九十年代中后期，这一茶王赛的形式又走出福建，到达广东、厦门、上海，最后在香港拍出了一百克十一万港币的天价。茶王赛犹如茶叶市场化的一把金钥匙，迅速撬动了财富的聚宝盆。

安溪县区全景图

每到茶季，大小规模不一的斗茶便在安溪的各乡村城镇的家户或茶叶交易市场上演。茶价是比出来的，一户户，一村村，一乡乡地比，比出高低和等级，从而确定价格。同时，因为铁观音在市场上更受欢迎，所以，安溪原有的黄金桂、毛蟹、梅占等色种茶退居二线，斗茶的主角让位于铁观音。在外部市场的刺激下，北部新茶区为了适应北方人的口感需求调整轻发酵制作工艺而迅速占领市场，旧有的铁观音“正味”逐渐衍化为清香、浓香、陈香等类别。南部茶区西坪镇的魏氏和王氏两大制茶世家，在茶价突飞猛进的十年中也相继“发明”了一套完全不同的铁观音起源传说来佐证本家族在制作工艺上的正统性。这种发明，在文化人类学家眼里，当然是令人兴奋的。因为神话传说的意义是在比较中得出的，越是这样竞争性的社会结构关系，神话的意义转译功能越强。魏氏以观音托梦来解释其祖先寻得第一株铁观音的可靠性，显然这样的神话叙事完全容纳于观音文化盛行的闽南；而王氏的后人则以文人仕官的视角把帝王搬了出来，称铁观音这一名号得自乾隆帝的钦点，这与处于帝国海疆的社会历史心态也相适应。二〇一三年，当西坪镇为铁观音的正统性争得不可开交时，作为北部新茶区的感德镇很快请出了他们自己的新神明“茶王公”谢枋得。这位南宋遗老因为家国破碎而南下避居，留下了不少历史传说，但被请出来主持茶事还是头一回。可以说，对起源神话正统性的争夺是南北茶区分庭抗礼局面确立的重要标志。助推茶王赛的安溪茶人告诉我，他们乐于见到这样的竞争局面。“越竞争，越能出好茶，茶价就越高。”持此观点的安溪人必然熟稔斗茶与交换价值的关系，却未必看到后者也刺激前者，进而引发了近三十年安溪社会结构和心理的重大变迁。

《文会图》，台北故宫博物院藏（来源：www.npm.gov.tw）

我们当然可以将安溪茶所带来的社会变迁理解为一种适应外部市场化的内部调适。在陶西格（Michael Taussig）等人类学家的研究中，美洲的土著人将资本主义市场经济视为恶魔降临，货币的使用随时会带来灭顶之灾。与“没有历史的”土著人不同，作为文明体的中国，早在明代就有了资本主义的萌芽，而市场化并没有对这一文明体的地方社会造成宇宙观崩塌式的冲击。美国人葛希芝（Hill Gates）用“小资本主义”（petty-capitalism）来概括中国民间资本主义的灵活性和适应性。斗茶，是这一概念的生动写照。虽然斗茶者所依赖的品评标准在最初的十年中大部分脱胎于计划经济时期的茶叶品评分级体制，在斗茶中拥有权威的老茶人通常也是那些在国营茶厂时期就从事茶业评级工作的评茶师，但是，斗茶既继承并巩固了过去历史上的标准，也适应性地灵活发展出了后来的多种口感，并通过神话传说在观念上强化区隔。可以说，安溪茶的种种竞争性展演均通过滚水、好茶及白瓷碗构筑的“斗茶”场景来实现。故事讲到这里就戛然而止的话，显然有点索然无味，安溪人也会指责我们这些外行忽略了他们从中所获得的乐趣。斗茶固然刺激了价格的上涨，但并不意味着参与者个个都是理性经济人；斗茶固然创造了多样性，但他们也不是单纯被动应激——反射式地做内部调整。功利主义经济学的看法轻易地将安溪视为世界体系中的一部分，斗茶即是其被卷入世界资本主义市场的“弱者的武器”。

评茶斗茶台

然而，我所亲临的斗茶还有更为丰富、复杂的宇宙观意涵。斗茶者并不视自身为某个整体的部分。相反，在斗茶的时刻，斗茶者深深了解其所身处的世界之“总体性”。格尔茨在其斗鸡的研究中指出，巴厘岛男人把鸡视作男性雄风的展现。参与斗鸡的巴厘岛人深知输赢意味着声望和荣誉，所以斗鸡非同小可。老肖带我去新晋茶王家斗茶，非常得意地带去了足以与茶王比拼的茶。这泡茶也象征着老肖的声望、荣誉和面子。因此，为了脸面，斗茶过程中大家必定讲究礼法，讲求公平。茶农出身的魏氏传人这样总结说：“知茶不比，比茶不知，同地比茶，异地认比。男的和女的比是不公道的，高山的和高山的比，低山的和低山的比才叫公平公正。”这一相对的公平，既说的是茶，也说的是人。无论参赛者原来的社会地位如何，在斗茶中，“众生平等”，路边的行乞者也可以带着他的茶前来斗。更重要的是，行乞者还可能因为“这人有好茶”而被高看一眼。所以，在斗茶中强调公平，绝不意味着斗茶忽略等级。恰恰相反，斗茶强化等级和区隔。因此茶王赛选出的“茶王”是顶级的荣誉，是声望的最高表现，要以劳民伤财的绕境迎神的方式加以彰显。斗茶的实质，就是声望的竞争。每逢茶季，在各乡村茶叶交易市场上演的大大小小的斗茶，为的是比价，为的是茶叶脱离其原主人，进入社会交换，实现其交换价值。在斗茶中，获得越高声望的茶，其交换价值就越高。巴厘岛男人在斗鸡中所获得的声望是其社会地位的来源；斗茶中所获得的声望是其交换价值的来源。安溪茶王赛所仿拟的民间仪式，其实质也是声望的竞争。绕境沿途，乡民们上供品类繁多，数目庞大的供品用以求取神明的保佑。供品和信徒的数量越大，绕境的区域越广，王爷的声望也就越高，迎奉王爷的社区在其他社区中的等级也越高。

斗茶

声望与等级，安溪人充满智慧地将两者并接起来，因为他们与一种古式的道德哲学有共通之处。这种道德哲学崇尚声望，崇尚一种“物我混融”的“总体性的呈现”。从这个角度上说，我们和“没有历史的”土著人并无二致。无论是斗鸡，还是斗茶，物都是人的自我呈现，换句话说，人、物是不可分割的。“茶王”这一称呼本身也很有意思，既指的是茶，也指的是人，同时指明了这一“茶、人”的最高等级地位。这个茶，混融了斗茶者的某些成分，他的时间和生命，所以“茶王”的购买者在获得茶的时刻实际上也部分地、暂时地拥有了制茶者的人格（personhood）。法国人类学家莫斯（Marcel Mauss）在寻求欧洲社会危机之解药的时候，诉诸的是古代原始人社会。他笔下土著人那里的hau，便是一种带有人格的物。在中国古代文人骚客的心灵里，这样的“礼物之灵”并不陌生。品赏文人墨宝之境界不在于字画本身，而在于与字画主人的“心意相通”。明末清初，宜兴紫砂壶逐渐从日用器变为文人争相品鉴的茶器，其交换价值提升的背后是文化化的过程。与安溪人常讲的“最好的茶是不卖的”一样，最好的壶也是无价之宝。养壶、饮茶，在乎的都是这种“心意相通”的境界。花大价钱购买“茶王”的人除了获得随之而来的社会声望以外，更重要的也是为了喝到与制茶者“心意相通”的茶。将交换机械地理解成一手交茶、一手交钱，忽略了人物分离过程中物对其原主人的“依恋”。这并不是什么稀奇的观点。费孝通的老师、英国人类学家马林诺夫斯基研究过土著人的库拉圈：如果不在下次交易开始前将臂镯或项圈交换出去，则极有可能被逐出库拉贸易，而留在身边的这个宝物还随时会带来疾病或灾难。莫斯的《礼物》一书里还列举了中国的例子：一位黄姓神父记载了由卖方交给买方的“呜咽之票据”的几种方式。也就是说，即便货物被买卖，原主人仍终身保留有对其哭泣的权利。

茶山

莫斯使这种人物混融的古代道德哲学重现光彩，为的是应对二十世纪初的欧洲社会危机。在安溪调研的这些年，伴随着茶叶带来的经济发展，社会危机也呼之欲出。“茶叶品质下降，人心坏了，社会乱了。”有些人怀念起计划经济时期茶叶口味标准化的时代，如陶西格笔下的南美洲土著人一样将资本主义和市场化视为洪水猛兽，把社会危机简化为两种意识形态的对立。然而，处于时代洪流中的我们不难体会到，安溪地方社会的危机，亦是中国其他地方和行业的普遍性危机。回到标准化的时代，摒弃多样性，真的能恢复道德，重建社会吗？问题的答案不该是政治学意义上的二者选其一。社会科学的研究须在对整体社会事实把握的基础上，再谨小慎微地做“应然”的判断。法国年鉴学派的研究启发我们：现代经济、法律等“理性”制度将人抽象化，却又将人置于中心地位，从而制造了一种自大的人类中心主义，引发了社会危机。那么，处于中心地位的应该是什么呢？莫斯的舅舅涂尔干早就言明了，是社会——这一具有道德意涵的、超越性的存在。要是我们回头重新理解历经三十多年茶叶市场化的安溪社会，重新理解魏、王制茶世家的争鸣，南北茶区的分庭抗礼，“正味”衍化出若干不同的口感等，便能够很自然地得出一个结论：围绕茶，社会“分化”了。把这些“分化”的各部分之间的竞争性展演类比成“斗茶”，并无不恰当之处。家族和地域之间的竞争，不过是声望的竞争、交换价值的竞争。但问题是，这些部分是如何形成整体的呢？或者说，是不是有一个超越性的存在使这些不同的家族和地域自愿参与这场声望的竞争呢？涂尔干把这个超越性的存在定义为社会。它的内涵在莫斯那里从有机结合发展成为了人物混融。我们在对“斗茶”进行社会文化分析时已经阐明，安溪人具有类似的道德哲学，只不过他们用“天地”这一指称替代了“社会”。二〇〇七年，安溪龙涓上都山举办了一场秋季茶王赛，戏台两旁挂了一副对联，饶有趣味：铁观音安溪独有精选几泡参赛，天地人叁件造就试比功夫高低。在安溪人这里，物我混融，实则是人通“天地”。斗茶者乐此不疲参与斗茶的动力是什么？找到那一泡最能通“天地”的茶，并把它奉为“茶王”。民间乐此不疲地组织神佛活动的动力是什么？谋求最能通“天地”的神明，所以几乎在安溪的每个村落都能找到一个挡境神。这套服膺于天的宇宙观，对社会危机的敏感程度甚高。因为他们深知虽然只有天、地、人三件具备，才可能出产独有的好茶，但人的等级最低，最微不足道。安溪的制茶老师傅每讲起做茶，必会说“看天做青”。在他们的内心里，茶不是人做出来的，“做”只是为了使茶性显现，使茶尽可能地包含天的因素。这几年茶王赛被不少茶人诟病：“没意思了，沦为关系户的事。”这话实则批评的是主事者把天地与人伦的关系颠倒了，有天地，才有人伦。把人伦放在天地之前，就是违背礼法，丧失道德。

晒茶

斗茶不通天地，交换便会失灵。因此，茶业市场的萧条与道德水准的滑坡往往相伴而行。这种把人放在低位的宇宙观，在茶叶经济腾飞的三十多年里，逐步让位于一套全新的发展主义哲学。后者把天所涵盖的生态环境当作可以为人类擅加利用的资源，于是低地的稻作耕田被开垦来种茶叶，高地的山林被垦殖成茶园。尽管焦虑的安溪人早早开始思考如何应对这场深重的社会危机，一方面他们如中国其他地方一样如火如荼地开展着“非物质文化遗产”保护运动，魏、王两家的传人便是铁观音制茶技艺的国家级“非遗”传承人；另一方面反对茶叶制作过程中过度使用机械，提倡回到传统的纯手工时代。可是，如莫斯早在一百多年前所指出的那样，若不摈弃人类中心主义的观念，人类就无法安然渡过这场危机。莫斯的继承者列维－斯特劳斯更犀利地表明，人类文明的实质是以入侵、占有、毁灭自然的残酷方式实现由生转熟的文化化。二〇一三年，列维-斯特劳斯最出名的继承人菲利普·德斯科拉（Philippe Descola）又出版了《超越自然与文化》（Beyond Nature and Culture）一书，试图弥合其师所提出的自然与文化之鸿沟。他说，亚马孙流域的土著人只有在把自身想象成猎物的时候，才是其巫术性魔法生效的时候，而这根本上是因为人和动物具有相同的内质性。德斯科拉在亚马孙的田野所见同样发生在安溪，不过这一场景不是捕猎，而是斗茶。斗茶的精妙所在亦是人把其自身转化为茶。

斗茶，与遥远的土著人、热情的巴厘岛人共享着同一套物我混融的宇宙观。同样地，宏大的西方哲学思想与中国地方社会日常中微小的斗茶，并无二致。以茶为师这类朴素的话语传递着一个浅显易懂却又无比深刻的道理——己所不欲，勿施于人。社会危机的根源在于人类文明对自然的无度索取。安溪的危机命题，亦是在自然资源不断消耗，人类的自大、傲慢和欲望被无限放大的当代，所有民族国家需要面对的危机命题。由风水师转行做茶叶的“茶王”曾意味深长地说：“茶可以救世，可以普度众生。”乍听觉得啼笑皆非，细想又回味无穷，暗合了列维－斯特劳斯曾给我们的教诲：食物从来不只是用来吃的，食物教我们思考。如果实用主义者非得要求一个具体可行的解决之道的话，那么，先俯身低头，喝一杯茶吧。

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